A crise das commodities continua a desafiar as cervejarias artesanais – cerveja em lata, vinho ale/malte, lúpulo. O dióxido de carbono é outro elemento em falta. As cervejarias utilizam muito CO2 em suas instalações, desde o transporte da cerveja e a pré-limpeza dos tanques até a carbonatação dos produtos e o engarrafamento do chope em salas de degustação. As emissões de CO2 vêm diminuindo há quase três anos (por diversos motivos), o fornecimento é limitado e o uso é mais caro, dependendo da estação e da região.
Por isso, o nitrogênio está ganhando cada vez mais aceitação e destaque nas cervejarias como alternativa ao CO2. Atualmente, estou trabalhando em uma grande reportagem sobre a deficiência de CO2 e diversas alternativas. Há cerca de uma semana, entrevistei Chuck Skepek, diretor de programas técnicos de fabricação de cerveja da Associação de Cervejeiros, que se mostrou cautelosamente otimista em relação ao aumento do uso de nitrogênio em diversas cervejarias.
“Acredito que há situações em que o nitrogênio pode ser usado de forma realmente eficaz [na sala de brassagem]”, diz Skypack, mas ele também alerta que o nitrogênio “se comporta de maneira muito diferente. Portanto, não se pode simplesmente trocá-lo um por um” e esperar obter o mesmo desempenho.
A Dorchester Brewing Co., sediada em Boston, conseguiu transferir muitas funções de fabricação de cerveja, envase e fornecimento para o nitrogênio. A empresa usa o nitrogênio como alternativa porque os suprimentos locais de CO2 são limitados e caros.
“Algumas das áreas mais importantes onde usamos nitrogênio são em máquinas de enlatamento e fechamento para sopro de latas e amortecimento de gás”, diz Max McKenna, Gerente Sênior de Marketing da Dorchester Brewing. “Essas são as maiores diferenças para nós, porque esses processos exigem muito CO2. Temos uma linha dedicada de cervejas nitro na torneira há algum tempo, então, embora esteja separada do resto da transição, também foi recentemente transferida da nossa linha de cervejas lager frutadas nitro [Summertime]. Passando para a deliciosa Nitro para a stout de inverno [começando com uma parceria com uma sorveteria local, para fazer uma stout de mocha e amêndoas chamada "Nutless". Usamos um gerador de nitrogênio especial que gera todo o nitrogênio para a taverna - para uma linha dedicada de nitro e nossa mistura de cervejas."
Geradores de nitrogênio são uma alternativa interessante à produção local de nitrogênio. Uma planta de recuperação de nitrogênio com gerador permite que a cervejaria produza a quantidade necessária de gás inerte por conta própria, sem o uso do caro dióxido de carbono. É claro que a equação energética nunca é tão simples, e toda cervejaria precisa descobrir se o custo de um gerador de nitrogênio se justifica (já que não há escassez em algumas partes do país).
Para entender o potencial dos geradores de nitrogênio em cervejarias artesanais, fizemos algumas perguntas a Brett Maiorano e Peter Asquini, Gerentes de Desenvolvimento de Negócios de Gás Industrial da Atlas Copco. Aqui estão algumas de suas descobertas.
Maiorano: Use nitrogênio para manter o oxigênio fora do tanque ao limpá-lo entre os usos. Isso evita que o mosto, a cerveja e o mosto residual oxidem e contaminem o próximo lote de cerveja. Pelos mesmos motivos, o nitrogênio pode ser usado para transferir cerveja de uma lata para outra. Por fim, nas etapas finais do processo de fabricação da cerveja, o nitrogênio é o gás ideal para limpar, inertizar e pressurizar barris, garrafas e latas antes do enchimento.
Asquini: O uso de nitrogênio não visa substituir completamente o CO2, mas acreditamos que as cervejarias podem reduzir seu consumo em cerca de 70%. O principal impulsionador é a sustentabilidade. É muito fácil para qualquer vinicultor produzir seu próprio nitrogênio. Você não usará mais gases de efeito estufa, o que é melhor para o meio ambiente. O retorno financeiro será obtido a partir do primeiro mês, o que afetará diretamente o resultado final. Se não aparecer antes de você comprar, não compre. Aqui estão nossas regras simples. Além disso, a demanda por CO2 disparou para a produção de produtos como gelo seco, que utiliza grandes quantidades de CO2 e é necessário para o transporte de vacinas. As cervejarias nos EUA estão preocupadas com os níveis de oferta e duvidam de sua capacidade de atender à demanda das cervejarias, mantendo os preços estáveis. Aqui, resumimos os benefícios do PRICE…
Asquini: Brincamos que a maioria das cervejarias já possui compressores de ar, então o trabalho está 50% concluído. Tudo o que precisam fazer é adicionar um pequeno gerador. Essencialmente, um gerador de nitrogênio separa as moléculas de nitrogênio das moléculas de oxigênio no ar comprimido, criando um suprimento de nitrogênio puro. Outro benefício de criar seu próprio produto é que você pode controlar o nível de limpeza necessário para sua aplicação. Muitas aplicações exigem a pureza máxima de 99,999, mas para muitas aplicações você pode usar nitrogênio de pureza inferior, resultando em uma economia ainda maior no seu lucro líquido. Baixa pureza não significa má qualidade. Saiba a diferença...
Oferecemos seis pacotes padrão que abrangem 80% de todas as cervejarias, variando de alguns milhares de barris por ano a centenas de milhares de barris por ano. Uma cervejaria pode aumentar a capacidade de seus geradores de nitrogênio para permitir o crescimento, mantendo a eficiência. Além disso, o design modular permite a adição de um segundo gerador em caso de expansão significativa da cervejaria.
Asquini: A resposta simples é onde há espaço. Alguns geradores de nitrogênio menores são até montados na parede, de modo que não ocupam espaço no chão. Essas bolsas suportam bem as mudanças de temperatura ambiente e são muito resistentes a flutuações de temperatura. Temos unidades externas e elas funcionam bem, mas em áreas com temperaturas extremamente altas e baixas, recomendamos instalá-las em ambientes internos ou construir uma pequena unidade externa, mas não em áreas externas onde a temperatura ambiente é alta. Elas são muito silenciosas e podem ser instaladas no centro do local de trabalho.
Majorano: O gerador realmente funciona com base no princípio de "configure e esqueça". Alguns consumíveis, como filtros, precisam ser substituídos com pouca frequência, mas a manutenção em si geralmente ocorre aproximadamente a cada 4.000 horas. A mesma equipe que cuida do seu compressor de ar também cuidará do seu gerador. O gerador vem com um controlador simples semelhante ao do seu iPhone e oferece todas as possibilidades de monitoramento remoto por meio do aplicativo. A Atlas Copco também está disponível por assinatura e pode monitorar todos os alarmes e quaisquer problemas 24 horas por dia, 7 dias por semana. Pense em como o seu fornecedor de alarmes residenciais funciona, e o SMARTLINK funciona exatamente da mesma forma — por menos de alguns dólares por dia. O treinamento é outra grande vantagem. O visor grande e o design intuitivo significam que você pode se tornar um especialista em menos de uma hora.
Asquini: Um pequeno gerador de nitrogênio custa cerca de US$ 800 por mês em um programa de leasing com opção de compra de cinco anos. Desde o primeiro mês, uma cervejaria pode facilmente economizar quase um terço do seu consumo de CO2. O investimento total dependerá se você também precisa de um compressor de ar ou se o seu compressor de ar atual tem os recursos e a potência necessários para produzir nitrogênio simultaneamente.
Majorano: Há muitas postagens na internet sobre o uso do nitrogênio, seus benefícios e o efeito na remoção de oxigênio. Por exemplo, como o CO2 é mais pesado que o nitrogênio, você pode querer soprar de baixo para cima. Oxigênio dissolvido [OD] é a quantidade de oxigênio incorporada ao líquido durante o processo de fermentação. Toda cerveja contém oxigênio dissolvido, mas quando e como a cerveja é processada durante a fermentação, isso pode afetar a quantidade de oxigênio dissolvido na cerveja. Pense em nitrogênio ou dióxido de carbono como ingredientes do processo.
Converse com pessoas que têm os mesmos problemas que você, especialmente no que diz respeito aos tipos de cerveja que os cervejeiros produzem. Afinal, se o nitrogênio é a solução certa para você, existem muitos fornecedores e tecnologias para escolher. Para encontrar a solução ideal, certifique-se de entender completamente o seu custo total de propriedade e compare os custos de energia e manutenção entre os dispositivos. Muitas vezes, você descobrirá que o que comprou pelo menor preço não funciona para você ao longo de sua vida útil.
Horário da publicação: 29/11/2022